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Hefeteig:
125 ml Milch
100 g Butter oder Margarine
500 g Weizenmehl
1 Pck. Dr. Oetker Trockenbackhefe
30 g Zucker
1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker
3 Tropfen Dr. Oetker Rum-Aroma (aus Rö.)
1 gestr. TL Salz
2 Eier (Größe M)
1 Eigelb (Größe M)

Außerdem:
Ausbackfett
etwas Zucker

Füllung:
300 g Konfitüre oder 250 g Pflaumenmus oder Gelee


Vorbereiten:

Die Milch in einem kleinen Topf erwärmen und darin die Butter oder Margarine zerlassen.

Mehl mit Hefe in einer Rührschüssel sorgfältig vermischen. Übrige Zutaten und die warme Milch-Fett
-Mischung hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) kurz auf niedrigster, dann auf höchster
 Stufe in etwa 5 Min. zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort so
lange gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat. In der Zwischenzeit das Ausbackfett in einem
Topf oder einer Fritteuse auf etwa 180°C erhitzen, so dass sich um einen in das Fett gehaltenen
Holzlöffelstiel Bläschen bilden

 

3


Den Teig leicht mit Mehl bestreuen, aus der Schüssel nehmen und auf der Arbeitsfläche nochmals kurz
 durchkneten. Den Teig in 16 gleich große Stücke teilen. Jedes Teigstück zwischen Daumen und Handballen
 auf der Arbeitsfläche zu Bällchen rollen. Darauf achten, dass der Teig keine Risse hat. Teigbällchen
zwischen 2 mit Mehl bestreuten Tüchern nochmals gehen lassen, bis sie sich sichtbar vergrößert haben.

 

4


 

Die Teigstücke portionsweise mit der Oberseite nach unten in das siedende Ausbackfett geben,
 von beiden Seiten goldbraun backen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen (Abb. 2) und auf Küchenpapier
 gut abtropfen lassen. Die Berliner noch heiß in Zucker wenden, auf einem Kuchenrost erkalten lassen.



Brauchtum

 


Berliner Pfannkuchen sind ein traditionelles Gebäck zu Silvester und Karneval
 (bevorzugt am Rosenmontag und Faschingsdienstag). Dann ist es scherzhafte Sitte,
einzelne Exemplare zum Beispiel mit Senf, Zwiebeln oder gar Sägespänen statt Konfitüre
zu füllen, ohne dass man ihnen das von außen ansehen kann. Nach wie vor gibt es zu diesen saisonalen
Anlässen Berliner Pfannkuchen mit Eierlikör-, Schokosoßen- oder Vanillepuddingfüllung
und Eierlikör-Zuckerguss. Ursprünglich waren Pfannkuchen in manchen Regionen überhaupt
 nur als Festtagsgebäck üblich, heute sind sie hingegen das ganze Jahr über erhältlich.


Herkunft

In Schmalz gebackene Hefeballen sind im norddeutschen Raum schon für das 16. Jahrhundert belegt.
 Meist wurden sie jedoch unregelmäßig geformt, blieben ungefüllt und wurden im Ofen gebacken. Dort
 und in Dänemark finden sich noch heute verschiedenste Varianten der Förtchen. Gleichwohl
 sind verschiedene Formen der Krapfen schon aus dem Altertum bekannt.

Einer populären Legende nach wurden Berliner Pfannkuchen im Jahr 1756 von einem Berliner Zuckerbäcker
 erfunden, der als Kanonier unter Friedrich dem Großen dienen wollte und sich als wehruntauglich erwies,
 jedoch als Feldbäcker beim Regiment bleiben durfte. Sozusagen „zum Dank“ schuf er die ersten „Pfannkuchen“,
 gab den Hefeteigstücken die runde Ballenform von Kanonenkugeln und buk sie, da kein Backofen
 zur Verfügung stand, über offenem Feuer in mit heißem Fett gefüllten Pfannen.

Die überregionale Verbreitung der Berliner Pfannkuchen ging in der zweiten Hälfte des 19.
Jahrhundert einher mit dem Aufstieg Berlins als Industriestadt und Hauptstadt des neu gebildeten
 Deutschen Reiches. Während in der Oeconomischen Encyclopädie von Johann Georg Krünitz
 (erschienen 1778 bis 1858) die Berliner Spezialität noch nicht erwähnt wird (dafür ein rechteckiger
 „Nürnberger Pfannkuchen“ aus Hefeteig), finden sich die Berliner Pfannkuchen in Meyers Konversations
-Lexikon in einem 1903 erschienenen Band. Zum Ausklang des 19. Jahrhunderts sind in vielen überregional
 ausgerichteten Kochbüchern Rezepte für die Zubereitung von Berliner Pfannkuchen enthalten,
 im Neuen Bürgerlichen Kochbuch von Hedwig Albrecht (1896 in Dresden verlegt) wird sogar nach Berliner
Art das Rezept nur mit „Pfannkuchen“ überschrieben. Ab wann die Berliner Pfannkuchen gewöhnlich gefüllt
 angeboten wurden, ist bislang unbekannt – zum Ende des 19. Jahrhunderts waren sie es.

 


Bezeichnungen

 

Eine einheitliche deutsche Bezeichnung dieses Gebäcks existiert nicht. Es gibt eine reiche Anzahl
regional verbreiteter Synonyme. Zudem existieren unabhängig vom Berliner Pfannkuchen im deutschsprachigen
Raum eine Vielzahl von meist nur regional verbreiteten, in Fett gebackenen Gebäcksorten.
Norddeutschland, Rheinland, Westfalen: In großen Teilen Norddeutschlands, von Mecklenburg
 über Schleswig-Holstein und Niedersachsen bis nach Westfalen und dem Rheinland sowie in Teilen der Pfalz,
 in Teilen Baden-Württembergs (vor allem im Westen), im Saarland und in der Deutschschweiz werden sie „Berliner“
 genannt. Im Bereich Ruhrgebiet/Sauerland/Niederrhein selten auch „Berliner Ballen“.
In Aachen heißt der Berliner Pfannkuchen „Puffel“.

Mitteldeutschland: In Hessen, Unterfranken, Rheinhessen, Westthüringen und Schlesien kennt man sie als
„Kreppel“ oder „Kräppel“.

Ostdeutschland: In Berlin selbst und großen Teilen Ostdeutschlands von Vorpommern bis nach Thüringen und
Sachsen spricht man von „Pfannkuchen“. Süße Brezeln aus Pfannkuchenteig nennt man in Berlin „Faschingsbrezeln“;
 in Sachsen „Pfannkuchenbrezeln“.

Südostdeutschland, Österreich: In den südlicheren Teilen Deutschlands, insbesondere Bayern,
 in Teilen Baden-Württembergs (vor allem im Osten) und in Österreich spricht man von „Krapfen“;
in Franken, in Teilen Thüringens und im Alpenraum Österreichs, Deutschlands und in Südtirol
 – wo „Krapfen“ den Bauernkrapfen bezeichnet – spricht man von „Faschingskrapfen“.

Südwestdeutschland: In Südwestdeutschland findet man – insbesondere zur Fastnachtszeit –
 selten auch die Bezeichnung „Fas(t)nachtsküchle“ oder regionale Varianten dieses Begriffs.
In Baden-Württemberg nennt man sie auch einfach „Berliner“.

 


Varianten in anderen Ländern

 

Belgien: Die in Belgien erhältlichen Boules de Berlin
(frz.) bzw. Berliners (niederl.)
ähneln äußerlich den deutschen Pfannkuchen. Sie sind jedoch durchgeschnitten
 und ebenfalls mit Vanillecreme gefüllt.

 In den Niederlanden heißen sie Berliner bollen,
oder Berlijnse bollen; Zubereitung wie in Belgien.

Chile: In Chile heißen sie Berlines und sind mit Manjar anstatt mit Marmelade gefüllt.

Finnland: In Finnland ist der Berliner als Hillomunkki („Marmeladen-Krapfen“) bekannt.
Eine mit Zuckerguss überzogene Variante wird als Berliininmunkki („Berliner Krapfen“) verkauft,
in der Stadt Turku als Piispanmunkki („Bischofskrapfen“).

Norwegen: In Norwegen sind sie unter dem Namen Berlinerboller erhältlich und mit Vanillepudding
oder Himbeerkonfitüre gefüllt.

Portugal: In Portugal gibt es die Bolas de Berlim („Berliner Kugeln“). Diese Variante ist größer
 als der mitteleuropäische Berliner Pfannkuchen und wird immer mit einer gelben Füllung
(der creme pasteleiro) zubereitet. Die Füllung wird in einen halbseitigen Anschnitt gegeben
und verbleibt sichtbar. Zuletzt wird Zucker darüber gegeben. Dieses Gebäck ist in Portugal in
nahezu jedem Backwarengeschäft erhältlich.

Slowenien: In Slowenien gibt es den Trojanski Krof, den „Trojanischen Krapfen“, der traditionell
200 g schwer ist und mit Aprikosenkonfitüre gefüllt wird. Mittlerweile wird die mit Vanillecreme
 gefüllte Variante immer beliebter.



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